Klosterkoch Stefan Wallmeyer hat Rezepte aus benediktinischen Abteien rund um die Welt gesammelt
Göttliche Küche kitzelt den Gaumen

Billerbeck. Deftige deutsche Hausmannskost, Exotisches mit Kümmel und Kurkuma, mediterrane Leichtigkeit, süße Versuchungen mit Crème und Sahne, knackige Kekse, fruchtige Marmeladen und duftender Winterpunsch – klingt das nicht himmlisch? Kein Wunder! Kulinarische Köstlichkeiten dieser Art finden sich in dem ungewöhnlichen Kochbuch „Göttliche Küche“. Darin hat Stefan Wallmeyer Rezepte aus benediktinischen Abteien rund um die Welt zusammengetragen und lädt zum Nachkochen ein.

Samstag, 31.10.2020, 07:22 Uhr
Koch und Autor Stefan Wallmeyer in der Küche des Klosters Gerleve. Sein Buch ist eine kulinarisch-benediktinische Reise um die Welt. 230 Rezepte aus zahlreichen Klöstern machen Lust aufs Nachkochen. Foto: Ulrike Deusch

Dass Koch Stefan Wallmeyer aus Greven einen besonderen Bezug zur göttlichen Küche hat, liegt zum einen daran, dass er ein Meister seines Faches ist und zum anderen, dass er seit 2012 als Leiter der Zentralküche der Benediktinerabtei Gerleve den Gästen der Jugendbildungsstätte, des Exerzitienhauses, der Klostergaststätte und manchmal auch den Mönchen seine Kochkunst auftischt.

Nach Jahren in großen Häusern – darunter im Hotel Mövenpick in Münster – und nach Auszeichnungen wie „Koch des Jahres“ und „Food Award“ bei Mövenpick International oder Deutscher Vizemeister im Austernöffnen, ist Wallmeyer nach Gerleve gekommen, um es beruflich ruhiger angehen zu lassen. Und da hatte er den Kopf frei für neue Ideen und den Terminkalender für ein neues Projekt.

„Durch die Event-Reihe ,Kloster zu Gast’, die regelmäßig hier in Gerleve stattgefunden hat, bin ich auf den Gedanken zu diesem Kochbuch gekommen“, berichtet er. Benediktinermönche aus aller Herren Länder haben bei ihren Besuchen aus ihrer Heimat erzählt, „und ich habe die passenden Speisen zubereitet“, so Wallmeyer. So sei im Laufe der Jahre ein großes Repertoire an Rezepten zusammengekommen – ein Anstoß zu einer Sammlung, die so auf dem riesigen Markt an Kochbüchern noch nicht existiere. Natürlich hat Wallmeyer dafür noch ein bisschen recherchiert und im Kontakt mit Küchenchefs anderer Klöster die Sammlung ergänzt. 36 Länder und 36 Klöster haben am Ende mit jeweils mehreren Köstlichkeiten Aufnahme in das Buch gefunden. 230 Rezepte. Kleines Appetithäppchen gefällig?

Da gibt es Kreolische Crevetten aus der St. Benedicts Priory El Rosal in Kolumbien; Bulgogi – mariniertes Rindfleisch, das im südkoreanischen Kloster St. Maurus und Placidus auf den Tisch kommt; Golabki – polnische Kohlrouladen aus der Abtei Tyniec und Kümmel-Bierfleisch aus dem Kloster Ettal. Gerleve ist auch vertreten: mit einer Himbeer-Frischkäse-Torte, die Stefan Wallmeyer besonders gern mag. Und mit dem Klosterbrot und westfälischem Schwarzbrot und dem Gerlever Winterpunsch.

Alle Rezepte hat Stefan Wallmeyer seiner fachkundigen Prüfung unterzogen, abgewogen, ob die jeweilige Speise gut nachzukochen ist und hier und da mal eine Zutat verändert, „um ein Gericht für den hiesigen Gaumen attraktiv und modern zu machen“, schmunzelt er.

Und weil neben den kulinarischen auch die kulturhistorischen Aspekte des Projekts Berücksichtigung finden sollten, gibt es zu jedem Kloster einen Text mit grundlegende Informationen – zusammengestellt von Wallmeyers Schwiegervater, dem Hobbyautor Walther Rohdich. Die Gerichte hat Fotograf Heinz Duttmann in Szene gesetzt und so ist ein über 300 Seiten starker Band entstanden, der in seiner wertigen Aufmachung ebenso wie sein Inhalt ein Fest für die Sinne ist. Göttlich.

7 Stefan Wallmeyer, Göttliche Küche. Rezepte aus den benediktinischen Abteien rund um die Welt, Vier-Türme-Verlag, 336 Seiten, 36 Euro, ISBN 978-3-7365- 0327-4; erhältlich unter anderem im Domkontor Billerbeck, in der Buchhandlung im Kloster Gerleve und im Buchhandel

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